La fabrication du Rocamadour AOP repose sur un cahier des charges définissant les étapes de fabrication et l’élevage traditionnel des chèvres. Ce sont aussi des hommes et des femmes qui ont à coeur de préserver un patrimoine gastronomique avec des pratiques modernes en adéquation avec notre terre les Causses du Quercy. Travail récompensé deux fois au concours général agricole de Paris.
La culture de mes terres
J'applique sur mes terres la méthode dite de conservation des sols : rotation des cultures, épandage du fumier pour apporter de la matière organique, emploi à bon escient des produits phyto si nécessaire et en fonction de la météo car c’est la nature qui m’aide à produire. Entre Causse et vallée, je cultive et récolte moi-même le fourrage et les céréales pour nourrir mon troupeau.
La vie de mes chèvres
L’alimentation de mes chèvres alpines est donc locale et traditionnelle comme le définit le cahier des charges du Rocamadour AOP : 70% de fourrage et 30% de céréales, sans ensilage, ni OGM. Elles profitent de parcs d’exercices aux beaux jours, sous les chênes et sur les monticules de cailloux. Les naissances marquent la fin de l’hiver et la fin de l’automne. Rejoignez-moi à la traite le soir dès 17h.
La fabrication du Rocamadour AOP
Je trais mes chèvres deux fois par jour. En fromagerie je transforme leur lait cru en caillé pour le mouler à la main avant de l'affiner 6 jours en caves, en prenant soin de le retourner tous les jours pour que la crème se développe entre sa peau veloutée et son cœur fondant. Travailler sous signe de qualité AOP vous garantit traçabilité et respect des traditions. Observez notre technique derrière les vitres.
Des cochons et des chèvres
La fabrication du Rocamadour ne contient pas le lactosérum. Pour valoriser ce déchet de la fromagerie, je nourris mes cochons au petit lait de chèvre et aux céréales. Je les achète petits porcelets au lycée agricole de Figeac (Lot-46), je les engraisse 6 mois dans la porcherie puis 3 mois au grand air. Passé ce temps d’engraissement jusqu’à 150kg, nous transformons nous-mêmes la viande dans notre conserverie à St Céré (Lot-46).
Valoriser la viande caprine
La France propose beaucoup de fromages de chèvre mais si rarement de la viande de chevreau car disparue de nos assiettes et de nos traditions. Elle s'apprécie aujourd'hui à l’export. Dans notre démarche de valorisation et de consommation locale, nous créons des recettes avec cette viande fine aux qualités nutritionnelles intéressantes parfois associée au lapin, en saucisse sèche (chèvre de réforme) et en plat cuisiné (surplus de chevreau).
Des vaches et des chèvres
A l’état naturel, les chèvres sont de très bonnes “débroussailleuses”. Elles aiment les jeunes pousses et les feuilles tendres. Il en est de même à la chèvrerie : elles trient le foin en laissant les tiges raides. Or 20 tonnes de foin étaient ainsi gaspillées. J'élève donc une dizaine de vaches limousines pour recycler le refus de foin. Engraissées uniquement à l’herbe au grand air pendant 3 ans, je propose des colis de viande maturée 3 semaines.
L’handicap et des chèvres
Je fais travailler dix personnes en situation de handicap de l’ESAT de Rocamadour. Chacun a choisi son poste à la chèvrerie ou à la fromagerie. L’objectif étant de les intégrer dans le milieu dit “ordinaire”, au contact des animaux, au contact de la matière, au contact des visiteurs pour accroître leurs capacités et leur autonomie. Et grâce à notre diversification nous avons créé 10 emplois permanents spécialisés, en milieu rural.
La Ferme la Borie d’imbert est née d’une rencontre entre le monde du handicap et le monde agricole. Aujourd’hui j’emploie 10 salariés agricoles pour travailler aux champs, à l’élevage, à la transformation et à la vente directe en plus des 10 travailleurs en situation de handicap de l’ESAT de Rocamadour. Chacun a sa place et forme cette équipe passionnée et dynamique.
Vous êtes nombreux l’été à nous rendre visite directement à la ferme pendant vos vacances. La vente en ligne et tout envoi à domicile sont donc suspendus à cette période, vous pourrez de nouveau commander dès la rentrée des classes.
Merci de votre compréhension,
